红肉、加工肉与肿瘤的关系

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石汉平医生
红肉，俗称瘦肉，是一个营养学名词，指在烹饪前呈红色的肉，其颜色来自肉中的肌红蛋白。所有哺乳类动物如猪、牛、马、羊、鹿、兔、狗等的肉都是红肉。相反，鸟类（鸡、鸭、鹅等）、鱼、爬行动物、两栖动物、甲壳类动物（虾、蟹等）或双壳类动物（牡蛎、蛤蜊等）等非哺乳动物的肉在烹饪前呈白色（三纹鱼除外），故称为白肉。烹饪好後的食物颜色不能作为判断红白肉的标准。猪肉烹饪后变为白色，仍是红肉；煮熟的虾蟹等都是红色，仍是白肉。但是，每一种动物都同时含有红肉及白肉，取决于不同部位，如鸡腿含较多肌红蛋白，属红肉，而鸡胸肉属白肉；鱼及海产的肌肉仅含少量肌红蛋白，所以大部分都属白肉。加工肉是指经过人为加工处理的肉，包括腊肉、咸肉、香肠、午餐肉、冷切肉、火腿、热狗。

红肉、加工肉与肿瘤的关系一直是人们关心的问题。1990年，美国一项大型前瞻性研究报告，吃红肉越多的人，其结肠癌发病率越高。红肉摄入量最高组其结肠癌相对危险性比最低组增加70％。每周食用5次以上红肉的男性与每周食用红肉不足1次的男性相比，前者结肠癌相对危险性较后者增加2.57倍。地中海地区希腊的克里特岛和意大利南部的萨卡人，60年代的慢性病（包括肿瘤）发病率为世界最低，寿命最长。调查发现，传统的地中海膳食中的红肉很少：克里特岛人60年代每周只吃红肉1-2次，而吃其他动物性食物（奶类、禽肉）比红肉多。

青少年时期吃红肉多少可能与成年后肿瘤发病率有关。美国哈佛大学研究人员观察了39268名高中女生红肉摄入量与绝经前乳腺癌的关系，随访时间为7年，7年间观察对象有455人发生绝经前期浸润性乳腺癌，红肉摄入量最多者乳腺癌的发生风险是红肉摄入量最低者的1.34倍；每天红肉摄入量每增加 100g，乳腺癌的发生风险增加1.2倍，两者呈正相关性；红肉摄入量与激素受体阳性乳腺癌的关系更加密切，而与激素受体阴性乳腺癌无显著相关性。[参考文献Linos E,et al. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev. 2008;17(8):2146-51]。但是，研究发现，红肉、加工肉及总计肉食摄入量多少与绝经后乳腺癌无关，[参考文献 Kabat GC, et al. Int J Cancer. 2009;124(10):2430-2435]。

以前的大样本研究均为不同研究结果的荟萃分析，由于时间不同、单位不同、对象不同、水平不同，其研究结论的精确性可能受到影响。美国国立卫生研究院及肿瘤研究院以美国6州（加利福尼亚、佛罗里达、北卡罗来纳、新泽西、宾夕法尼亚、路易斯安那）、2市（亚特兰大及底特律）1995-1996年、年龄为50-71岁的全部人群为观察对象，入组人数高达617,119人，是迄今为止规模最大的观察红肉、加工肉与肿瘤关系的前瞻性研究。该研究采用问卷调查的方式实施，根据美国食物成份分析数据计算摄肉量，将摄入量分为5个等级（g/1000kcal/d）：男性：红肉9.3、21.4、31.5、43.1、68.1；加工肉5.1、7.8、10.3、13.3、19.4；女性：红肉9.1、21.2、31.2、42.8、65.9；加工肉3.8、6.4、8.7、11.3、16.0。回复调查问卷的研究人数为617,119人，排除各种除外因素后，最后参与肿瘤发生风险统计分析的人数为494,036，参与死亡风险统计分析的人数为545,653，前者随访时间8.2年、发现53396例肿瘤患者；后者随访时间10年，死亡61252人。随访前2年的肿瘤患者及死亡不列入统计分析。研究发现，红肉及加工肉不仅增加多种肿瘤的发生率，而且增加其死亡率。详细结果如下：

与红肉摄入量最低的人相比，红肉摄入量最高者多种肿瘤如食管癌、结直肠癌、肝癌、肺癌、喉癌的发生率明显升高；在结直肠癌中，红肉摄入量与直肠癌的相关性比结肠癌更加密切。红肉摄入量与胃癌、膀胱癌、白血病、淋巴瘤及黑色素瘤无关。红肉摄入量与子宫内膜癌呈负相关。红肉摄入量与胰腺癌的关系有性别差异：只与男性相关，而与女性无关。

与加工肉摄入量最低的人相比，加工肉摄入量最高者多种肿瘤的发生率明显升高：如结直肠癌(直肠癌的风险略高于结肠癌)、肺癌、膀胱癌、骨髓瘤。与此相反，白血病及黑色素瘤的发生风险却显著下降。进一步分析发现，白血病风险下降的主要类型为淋巴细胞白血病、非髓非单核细胞白血病。与红肉一样，加工肉摄入量与胰腺癌的关系同样存在性别差异：男性胰腺癌发生风险升高；加工肉摄入量显著提高了女性宫颈癌的风险。

进一步观察发现，无论红肉还是加工肉，均不影响食管鳞癌与腺癌、贲门癌与非贲门胃癌、绝经前与绝经后乳腺癌的比例。但是，红肉及加工肉均提高了进展期前列腺癌的发生风险。除外加工肉的红肉因素后，加工肉与上述肿瘤的关系不变，说明红肉、加工肉是两个独立影响因素。但是，爱吃红肉者其加工肉摄入量也显著升高。[参考文献Cross AJ,et al.PLoS Med 2007;4(12):e325]

红肉及加工肉不仅增加了多种肿瘤的发生风险，而且增加了整体死亡风险及肿瘤死亡风险。在10年随访期中，总共有47976男性死亡、 23276女性死亡。无论是男性还是女性，最大摄入量与最小摄入量组相比，红肉及加工肉的摄入不仅提高了总体死亡风险，而且提高了肿瘤死亡风险。更加重要的是，该研究发现：如果将红肉摄入量降低至一级水平（男女平均为9.8g/1000kcal/d），则可以显著降低总体死亡风险，11%男性死亡、16%女性死亡可以避免。不仅如此，减少红肉及加工肉的摄入量还可显著减低心血管疾病的死亡风险。[参考文献Sinha R,et al. Arch Intern Med. 2009;169(6):562-571]

红肉、加工肉为什么会增加肿瘤及死亡风险呢？可能的机制涉及多个方面：首先，肉是几种多点致癌基因（如杂环胺、多环芳香烃）及N-亚硝基化合物的来源。第二，肉经高温烹饪后会产生杂环胺、多环芳香烃。第三，红肉含有丰富的铁离子，它可以诱导氧化损害，并增加N-亚硝基化合物的形成。第四，肉是饱和脂肪酸的主要来源，它被证实与乳腺癌、结直肠癌密切相关。

实际生活中，我们可能不吃红肉、不吃加工肉吗？不可能！一方面，肉是人类的嗜好：作者本人是肉食动物，而且特别偏爱腊肉；我自己不可能戒除食肉的习惯，就象吸烟者明明知道吸烟危害但是难以戒除一样。另一方面，红肉中含有丰富的铁，丰富的蛋白质、锌、烟酸、维生素B12、硫胺、核黄素和磷等，它们都是人体必需的营养物质。那么，我们怎样预防或避免红肉、加工肉的不良后果呢？作者认为：一要减少红肉、加工肉摄入量，每周控制在5次以内；二要增加抗氧化食品（如新鲜蔬菜、水果、绿茶）摄入量；三要提高非加工肉如新鲜肉及白肉如鸡、鸭、鹅、鱼等在总肉摄入量中的比例。